El inagotable sabor de Piura

A doña Eugenia Quintana –dueña de la mejor cebichería piurana– le gustaría que Gastón Acurio venga a Piura para que compita, mano a mano, con el chef Julio Solano. Ella cree que el cocinero más famoso del Perú es un simple recopilador, mientras que su empleado es el creador de lo que para muchos es el mejor cebiche piurano. 

Tremenda opinión de su jefa no la esquiva Solano. Sus veinte años de experiencia al frente del restaurante El Caracol Azul le dan la confianza suficiente para atreverse a retar a Acurio. Además, conoce la receta de un insuperable cebiche: pescado fresco de primera calidad, cebolla, limón seleccionado y ají al gusto del cliente. El plato es servido con zarandaja, choclo, camote y yuca.  

Tanta fama tiene esta cebichería que hasta Alan García se rinde a sus pies. «Cuando visita Piura, él viene a comer acá o manda a traer para que le lleven al aeropuerto. Además de él, han venido muchos políticos y artistas», cuenta orgullosa Quintana. En su restaurante además de los cebiches de pescado y mariscos, también se puede comer una parihuela o un sudado. 

En Piura, además, se puede tomar leche de tigre, una bebida ideal para combatir la resaca. Su preparación es simple: se pone a hervir en agua el esqueleto del filete, luego se le agrega culantro, cebolla y limón al gusto. Justo para levantar muertos. El del Ajicito, en las afueras de la ciudad, saca ronchas.

Cómalo con calma

En solo un año, el restaurante La Tomasita se ha ganado, a punta de un distinguido sabor y trato amable, el cariño de sus clientes. Su especialidad: el arroz con cabrito ganó el año pasado el primer puesto en un concurso gastronómico organizado por la Municipalidad de Piura.

Si lo visita, en el centro histórico de la ciudad, no deje de pedir un copus: potaje hecho con carne de pollo, cordero y chancho cocinados en una cacerola bajo tierra y que se acompaña con camote y plátanos. En el lugar, las mozas visten con falda larga negra, una blusa blanca y un cinturón fucsia las solteras y rojo las casadas.

Ir a Piura y no probar una suculenta ronda criolla sería un puñete al estómago. La invención de este plato se la atribuye el restaurante Las dos jarras. Pedro Pizarro, el administrador del local, cuenta que fue al cocinero de la casa a quien se le ocurrió la idea de fusionar dos platos típicos de la región: el seco chabelo (carne seca, plátano verde chancado y un aderezo) y el majado de yuca, que se sirven con carne aliñada a brasa, chuletas de chancho y una zarza criolla.

Publicado en El Comercio el día 21 de marzo de 2010. Por: Ralph Zapata, corresponsal en Piura. 

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